Hipokratov izrek, naj bo hrana zdravilo, vsekakor drži

Opravili smo intervju z dr. Martino Bavec, univ. dipl. inž. kmet., redno profesorico na Univerzi v Mariboru, Fakulteti za kmetijstvo in biosistemske vede. V pogovoru nam je razkrila, kako pomembna je zanjo ekološka pridelava hrane in kakšno prihodnost ima ta način kmetovanja.

Sodite med začetnike vzpostavljanja organiziranega sistema ekološke pridelave v Sloveniji. Nam lahko poveste kaj več o tem, skozi kakšne kontrole morajo ekološki kmet, predelovalec in trgovec ekološke hrane, da pridobijo certifikat za ekološko kmetijo, predelovalca ali trgovca ter da na koncu živila dobijo znak za ekološko živilo?

Kontrolo ekološkega kmetovanja smo v Sloveniji vzpostavili že leta 1998. Kmetija, ki se želi preusmeriti v ekološko kmetijstvo, gre najprej skozi dve- ali triletno preusmeritveno obdobje, ko upošteva vsa pravila, zahteve in tudi prepovedi (ne uporablja materialov, pridobljenih z gensko tehnologijo – krme, semen, kultur v sirarstvu, herbicidov in drugih kemično sintetičnih pesticidov lahko topnih mineralnih gnojil), kar je v EU regulirano z enotno zakonodajo. Šele v tretjem ali četrtem letu pridobi certifikat za prodajo ekoloških pridelkov oz. živil. Vsako leto se na vsaki kmetiji izvede najmanj ena ali tudi več kontrol na terenu (pregled površin, hlevov, načina ravnanja z živalmi, kontrola paše in izpustov na prosto, krme, skladišč, zapisov …), ki so lahko tudi nenapovedane, po potrebi in naključno se vzorčijo tako rastlinski deli, tla kot tudi krma in končni pridelki, na podlagi kontrol ter vseh drugih relevantnih podatkov pa se izda certifikat, če je bil postopek skladen z zakonodajo. Ekološke kmetije so v Sloveniji od vseh največkrat kontrolirane.

Predelovalnih obratov in distributerjev ekoloških živil je v Sloveniji iz leta v leto vse več. Pri njih je enostavneje – ko nabavijo ekološke sestavine in je izvedena prva kontrola ekološke predelave, pakiranja in trženja, že prejmejo certifikat. Tudi pri njih potekajo redne in dodatne kontrole, ki zagotavljajo, da je v ekoloških izdelkih najmanj 95 % ekoloških sestavin kmetijskega porekla in da ni bila v procesu uporabljena nobena nedovoljena snov.

Ste avtorica številnih knjig in priročnikov o ekološkem kmetijstvu. So omenjene publikacije namenjene le študentom ali tudi splošni javnosti? Kje so na voljo?

Žal sta knjiga slovenskih avtorjev Ekološko kmetijstvo in publikacija Sredstva in smernice za ekološko kmetijstvo pošli in je gradivo za izposojo le v knjižnicah. Redno se odzivamo na vprašanja o ekološkem kmetijstvu in ekološki hrani tudi različnim medijem in danes je v Sloveniji že precej več znanja o pomenu ekološke hrane. Čeprav ob promociji t. i. »izbrane kakovosti« mnogi to enačijo kar z ekološko hrano, je to daleč od resnice. Smo pa na fakulteti nedavno pripravili brošuro »Koraki do zaupanja vredne (certificirane) ponudbe ekološke hrane v gastronomiji«, ki je dostopna na spletu (http://press.um.si/index.php/ump/ catalog/book/303) in bi jo priporočila v branje vsem, ki jih zanima kakovost ekoloških živil in pomen v prehrani tako doma kot v prehranjevanju izven doma, kjer zaposleni in šolajoči se zaužijemo vse več hrane.

Ali obstajajo mednarodne uradne študije, ki potrjujejo, da je kakovost ekološko pridelane in predelane hrane višja od tiste, pridelane na konvencionalni način? Kateri so glavni kakovostni parametri oziroma prednosti ekološke hrane?

Da, obstaja veliko študij v svetu in nekaj jih je bilo narejenih tudi pri nas, ki potrjujejo drugačno kakovost ekoloških živil. Glavna prednost ekoloških rastlinskih pridelkov na podlagi pregleda 343 recenziranih znanstvenih člankov je za 4–5x manjša vsebnost ostankov pesticidov in za 39 % manjša vsebnost težke kovine kadmija ter za 20–40 % večja vsebnost polifenolov oz. v nekaterih primerih tudi 69 % z antioksidativnim delovanjem. Manjšo obremenjenost z ostanki pesticidov potrjujejo tudi vsakoletne objave Evropske agencije za varno hrano, ki zadnja leta tudi v posebnem poglavju publicira izsledke o stanju na področju ekoloških živil, to pa lahko primerjamo z ostalo hrano na trgu. Da prehranjevanje z ekološko hrano zmanjša obremenitev z agrokemikalijami, smo potrdili tudi z manjšo epidemiološko študijo, ki smo jo izvedli z dvema skupinama študentov na naši fakulteti leta 2010. Ena skupina je jedla ekološko, druga konvencionalno in že po treh dneh razlike v prehranjevanju so bile izmerjene manjše vsebnosti organofosfornih komponent pesticidov oz. teh sploh ni bilo v urinu 85 % študentov, ki so jedli ekološko hrano. Stalna izpostavljenost, čeprav tudi majhnim odmerkom pesticidov iz vode in hrane, ima lahko dolgoročni vpliv na naše zdravje – zlasti pri občutljivejših skupinah (otroci, nosečnice, doječe matere, bolniki, starostniki) – in prav te skupine, vključno z vegetarijanci (prav v sadju in zelenjavi ter žitih so ostanki pesticidov največkrat prisotni), bi morale najpogosteje posegati po ekološko pridelani hrani.

Kakšen delež kmetijskih površin glede na vse kmetijske površine v Sloveniji je namenjen ekološkemu kmetovanju? Kakšno je to razmerje v sosednji Avstriji? Kakšen bo trend pri nas v prihodnje?

Lani smo presegli 10 % ekološko obdelanih površin in 5 % vseh kmetij je že ekoloških, kar nas uvršča nad povprečje držav Evropske unije. Imamo že skoraj 500 predelovalnih obratov vključno z dopolnilnimi dejavnostmi ekoloških kmetij, distributerjev, uvoznikov, trgovcev in nekaj gostincev, ki so certificirani za ekološko ponudbo. Seveda pa se želimo primerjati z bolj razvitimi od nas in takimi, ki imajo podobne pridelovalne pogoje. Tako je v sosednji Avstriji že vsak četrti hektar ekološko obdelan (25 %) in so pomembni izvozniki ekološkega mleka, žit, zelenjave in tudi jabolk. Ker je bil tudi v mnogih drugih EU državah uvoz ekoloških pridelkov zelo velik (npr. Francija, Nemčija, Italija …), te in mnoge druge države v zadnjih letih množično podpirajo preusmeritve svojih kmetij v ekološko kmetijstvo. Prav tako v »zelenem dogovoru EU« navajajo povečanje ekološkega kmetijstva in manj podpor intenzivnemu kmetijstvu. Upam, da bo promocija pod sloganom »Ekološko + Lokalno = Idealno« tudi v Sloveniji sprožila take učinke kot v Franciji (tam smo tak slogan videli pred petimi leti) in Nemčiji, kjer se je izrazito povečalo iskanje lokalnih ekoloških pridelkov in potem tudi povečanje interesa za preusmeritev.

Med vašimi novejšimi projekti je tudi pospeševanje ekoloških jedilnikov v slovenski gastronomski ponudbi. Kakšen je odziv gostincev? Kje vidite poglavitne ovire, da je odstotek gostincev s sledljivim in certificiranim ekološkim jedilnikom tako nizek?

Že leta 2010 je bil sprejet prvi pravilnik, ki je določil pravila in postopke ponujanja ter oglaševanja jedi, ki so ekološke ali imajo ekološke sestavine. Žal je le peščica gostincev certificirana (0,2 %). Se pa v okviru priprav na leto 2021, ko bo Slovenija nosila naziv »Evropska gastronomska regija« in bila tudi predsedujoča v EU, dogajajo tudi premiki informiranja gostinskega sektorja v okviru regijskih konferenc. Glavna ovira je namreč nepoznavanje tega področja, potrebovali bi tudi konkretno svetovanje v njihovih obratih o tem, da so na voljo tri možnosti ekološke ponudbe v gostinstvu, da vhodne stroške lahko znižajo tudi s prilagoditvijo jedilnikov … Poleg tega ni vzpostavljenih povezav z lokalnimi ekološkimi ponudniki in s tem čim manj transportnih poti, bojijo se tudi dodatnega stroška certificiranja, ki pa je v resnici v rangu ene prodane kave na dan na leto. Tudi na ekoloških kmetijah s turizmom ni nujno, da bo vsa ponujena hrana v resnici ekološka, saj so le redki certificirani tudi za ponudbo ekoloških jedi. Pomeni pa uporaba ekološko pridelanih živil v gostinstvu vsaj za 25 % manjši okoljski odtis obroka v primerjavi s konvencionalnim.

Velik potencial gastronomije je ponudba jedi v javnih zavodih (šole, vrtci, bolnišnice, domovi za ostarele …), kjer se prehranjujejo najbolj občutljive skupine državljanov in bi v skladu z zakonodajo o zelenem javnem naročanju morali vključevati vsaj 15 % ekološko pridelanih živil/pridelkov. Sistem nadzora se še vzpostavlja.

Za konec pa še vaš komentar na Hipokratov izrek: »Naj bo hrana zdravilo in zdravilo naj bo hrana.«

Vsekakor drži, še vedno in danes morda še bolj dokazano tudi s strani medicinske znanosti, saj je večina bolezni v razvitem svetu povezana prav s hrano – tako preobilno kot tudi manj kakovostno oziroma tisto, pri kateri se za podaljšanje roka trajanja uporablja veliko konzervansov in drugih aditivov, v sami pridelavi pa pesticidi. Zato je danes ekološka hrana dejansko tudi »zdravilo« za marsikoga v času okrevanja ob različnih boleznih in preventiva, kar so spoznale tudi številne družine z otroki, kjer ekološko pridelana hrana predstavlja vse večji delež. Za nosečnice in otroke je ekološko pridelana hrana še posebej pomembna, saj otroci še nimajo razvitih vseh obrambnih mehanizmov kot odrasli ter na kilogram telesne mase pojedo več hrane kot starejši. Zato npr. ameriški pediatri že leta svetujejo staršem, naj otrokom ponujajo zlasti ekološko sadje in zelenjavo ter sokove, če želijo, da bo vnos pesticidov preko hrane čim manjši.