Napotki za filiranje ribe

Naučite se filirati ribo sami, saj jo tako lahko porabite za več jedi. Z malo truda in spretnosti vam bo zagotovo uspelo! Na koncu je dodan tudi video filiranja, ki ga opravi chef Uroš Štefelin.

Pri nakupu rib se je najbolje odločiti za celo ribo, ki se jo naučite filirati, preostale dele pa lahko porabite za juho ali pripravo jušne osnove. Pripravili smo nekaj uporabnih napotkov in slikovni prikaz.

Kako prepoznamo, ali je riba sveža

Chef Uroš Štefelin poudari, da svežine ribe ne prepoznamo le po škrgah in očeh, saj ponekod ribe obdelajo, da so videti dlje časa sveže. Najbolje je zaprositi, če lahko ribo z rokavicami potipamo. Riba mora biti kompaktna in se mora ob dotiku povrniti v enak položaj. Ribe nikdar ne obdelujemo čisto sveže, ker ob peki ali drugi toplotni obdelavi razpade. Riba mora počivati en dan, da se sokovi poležejo.

Postopek filiranja ribe

1. Najprej odstranimo luske

Sveži ribi je potrebno najprej z nožem, ki ni oster, odstraniti luske. Pri tem smo pazljivi, da ne poškodujemo kože. Luske strgamo od repa proti glavi in ribo večkrat oplaknemo pod tekočo mrzlo vodo.

2. Ribo očistimo

Imamo dve možnosti čiščenja ribe, in sicer skozi škrge, kar je optimalna izbira takrat, kadar želimo ohraniti obliko ribe. Največkrat pa jih čistimo skozi trebušno votlino, od koder potegnemo ven drobovino ter notranjost dobro operemo. Čiščenja se lotimo tako, da zarežemo od glave proti repu, pri tem pa smo pozorni, da ne poškodujemo drobovja. Drobovino odstranimo in zavržemo, prav tako škrge. Na koncu ribo oplaknemo pod tekočo vodo.

3. Odrežemo fileje

Očiščeno ribo z ostrim nožem zarežemo na hrbtni strani od glave proti repu, tik za glavo pa zarežemo do hrbtenice. Nož potisnemo v odprtino in začnemo rezati vzdolž hrbtenice od glave do repa. To zahteva nekoliko prakse, vendar hitro pridobimo pravi občutek. Z drugim rezom meso popolnoma odrežemo od hrbtenice. Nato ribo obrnemo in enakemu postopku sledimo tudi na drugi strani. Tako dobimo dva lepa fileja, primerna za nadaljnjo pripravo.

4. Odstranimo kožo

Če želimo filejem odstraniti tudi kožo, to storimo tako, da file obrnemo s kožo na spodnji strani, nato pa kožo z nožem previdno odstranimo.

5. Odstranimo kosti

Iz filejev je treba odstraniti vse kosti. Začnemo pri trebušnih kosteh, ki jih z nožem odrežemo. Ne pozabimo tudi na hrbtno plavut ter na zgornjem delu fileja odstranimo del hrbtenice s hrustancem. Ostanejo še sredinske kosti, pri odstranitvi katerih si pomagamo s pinceto.

Vse ostanke razen drobovine lahko uporabimo za pripravo slastne ribje jušne osnove ali jih uporabimo v juhi.