Chef Matjaž Cotič: »Krožnik naj čim večkrat bogatijo lokalna sezonska živila«

Kakšno mesto imajo lokalna živila, kot so mleko in mlečni izdelki, v vrhunski kulinariki? O tem smo govorili z vrhunskim chefom Matjažem Cotičem s Krasa. Pri ustvarjanju kulinaričnih specialitet vključuje lokalne surovine, prednost pa imajo tudi sezonska živila.

Matjaž Cotič je znan vrhunski chef, ki s sinom Matijo razveseljuje obiskovalce v svoji restavraciji na Kokoški na Krasu. Gre za znamenito planinsko kočo tik ob slovensko-italijanski meji, ki planince navdušuje z okusnimi tradicionalnimi in sezonskimi jedmi. Pomembna sestavina njegovih mojstrovin pa so mleko in mlečni izdelki iz lokalnega okolja.

Sam meni, da je lokalni izdelek bolj svež in ima poln okus, kar pomembno vpliva na kakovost končne jedi in zadovoljstvo gosta. V njegovih mojstrovinah lahko prepoznamo spoštljiv odnos do tradicionalne hrane, v kateri se prepletajo okusi Primorja, Krasa in Vipavske doline.  

Lokalna živila pričarajo občutek domačnosti

Izbira lokalnih izdelkov ni pomembna le zaradi same kakovosti ter izkazovanja podpore lokalnim pridelovalcem in predelovalcem, temveč tudi znatno vpliva na okus končne jedi. Sveže mleko lokalnega izvora je polnega in bogatega okusa. Mlekarska panoga ima izjemen pomen za ljudi, podeželje in gospodarstvo. V gastronomiji imajo lokalno mleko in mlečni izdelki zato pomembno mesto predvsem pri kuharskih mojstrih, ki jim je lokalna pridelava pomemben kriterij pri izbiri sestavin.

»V naši kuhinji prisegamo na izdelke okoliških pridelovalcev mleka in lokalnih proizvajalcev mlečnih izdelkov. Njihova dodana vrednost je, da so mleko in izdelki sveži, visoke kakovosti in imajo okus, ki pričara občutek domačnosti,« pojasnjuje Matjaž Cotič.

Gostje cenijo kakovostne jedi iz lokalnih sestavin

Ljudje se vedno bolj zavedamo prednosti lokalne hrane, cenimo izdelke z znanim izvorom ter okolju prijazno pridelavo. Tega trenda se zavedajo tudi gostinci, ki ponudbo jedi v svojih restavracijah prilagajajo željam potrošnikov.

Za našega sogovornika je takšno prilagajanje samoumevno. Hkrati tudi sam od nekdaj prisega na sezonsko in lokalno hrano. Opaža, da gostje čedalje bolj povprašujejo po lokalnih sestavinah ali tradicionalnih jedeh: »Nekateri gostje sprašujejo celo po kraju pridelave ali imenu proizvajalca. Z zadovoljstvom opažam, da naši gostje zanjo ceniti domač izdelek. Lahko bi rekel, da so bolj osredotočeni na višjo kakovost kot ceno jedi. Sam si prizadevam, da krožnik čim večkrat bogatijo lokalna sezonska živila.«

Izbirajte mleko in mlečne izdelke visoke kakovosti

Z uporabo lokalnih živil, kot so denimo mleko in mlečni izdelki, ima gostinski sektor veliko vlogo pri osveščanju o pomembnosti lokalne samooskrbe in spodbujanju uživanja lokalne hrane. Takšna hrana je sveža, saj je pot od pridelovalca oziroma proizvajalca do uporabnika praviloma krajša, krajši je tudi čas skladiščenja v primerjavi z živili iz tujine. Zaradi uvoza cenejših živil vprašljive kakovosti sta nenehno spodbujanje uporabe lokalnih živil in promocija lokalne hrane nujna tako v gostinstvu kot na splošno med potrošniki, ocenjuje sogovornik.

Dodana vrednost lokalnega mleka in mlečnih izdelkov so svežina, visoka kakovost in okus domačnosti.

Odgovor na želje potrošnikov so inovativni mlečni izdelki

Mleko, siri, skuta, smetana … paleta mlečnih izdelkov lokalne pridelave pri lokalnih ponudnikih in na policah trgovin je široka. Pridelovalci lokalnega mleka in mlekarne, ki proizvajajo raznolike mlečne izdelke in z njimi oskrbujejo potrošnike in gostinski sektor, so pozorni tudi na sodobne trende v mlekarski panogi. Posluh za želje potrošnikov se kaže v inovativnih mlečnih izdelkih, denimo takšnih, ki so brez laktoze. Takšni izdelki si vedno bolj utirajo pot tudi v ponudbo restavracij.

Veste, kako shranjevati mlečne izdelke?

Široka uporaba mleka in mlečnih izdelkov pomeni, da jih pogosto hranimo v hladilniku. Se vam je že kdaj zgodilo, da ste na kruh namazali maslo, vanj veselo ugriznili, potem pa ugotovili, da z okusom nekaj ni v redu? Mleko in mlečni izdelki so živila, ki se ob napačnem shranjevanju lahko hitro pokvarijo in posledično uničijo pripravljeno jed.

Pomembno je, da vse mlečne izdelke hranimo v hladilniku oziroma hladnem prostoru pri temperaturi do 5 stopinj Celzija. Da zagotovimo najprimernejšo temperaturo za shranjevanje uporabimo srednje police v hladilniku. Maslo je živilo, ki se zelo hitro navzame vonja, zato ga vedno hranimo v ovoju ali posodici. Tudismetano, namaze in jogurte je priporočljivo pokriti s folijo. Sir, ki lahko ob prisotnosti vlage splesni, pa shranjujemo v posodicah. Tudi trajno mleko moramo po odprtju vedno pospraviti v hladilnik. Z upoštevanjem omenjenih nasvetov bodo naši mlečni izdelki sveži dlje časa.

Mleko in mlečni izdelki so torej naših pogosti spremljevalci v kuhinji. Kot pravi vrhunski chef Matjaž Cotič, jih uporabljamo za pripravo omak, krem, sladoledov, tort, juh in drugih slanih in sladkih jedi. Sam najraje uživa v skutnih štrukljih iz albuminske skute, ki vsebuje velik delež mlečnih beljakovin, kot sta albumin in globulin. Skuta, albuminska skuta in sirotka so med najboljšimi viri živalskih beljakovin, vsebujejo pa tudi nekaj maščob. Ti mlečni izdelki so, kot pravi sogovornik, odlična živila kot del prehrane športno aktivnih ljudi.

Kateri mlečni izdelek si pa vi najraje privoščite? Uživajte v svoji jedi, pred tem pa z izbiro mleka in mlečnih izdelkov naredite nekaj obče dobrega – izberite lokalno!