Dobremu kosu mesa je treba izkazati spoštovanje

Dušan Belšak ima več kot 35 let izkušenj v kuhinji, kjer se je specializiral za pripravo mesa.

Meso je v prehrani ljudi zelo priljubljeno in že tisočletja predstavlja enega njenih ključnih sestavnih delov. V sodobnem času so se prehranjevalne navade zelo spremenile in mnogo ljudi ga, čeprav neupravičeno, zapostavlja ali celo izključuje iz prehrane. Za pestro prehrano je meso vsekakor nepogrešljivo. Zakaj je še posebej pomembno, da v svojo prehrano vključujemo slovensko meso z oznako »izbrana kakovost – Slovenija«, smo vprašali priznanega gostilničarja in mojstra priprave mesa Dušana Belšaka.

Dušan Belšak je dolgoletni gostilničar in kuhar v gostilni Belšak na Slavkovem domu, ki slovi po pripravi kakovostnega mesa slovenskega porekla. Je avtor knjige Meso, v kateri je na osnovi 35-letnih izkušenj zbral in podrobneje razložil preizkušene recepte za mesne jedi. »Do dobrega kosa mesa, se pravi kakovostnega in pravilno uležanega, je treba izkazati spoštovanje in iz njega narediti najboljše, kar je možno. Ne smemo ga prepeči ali razkuhati, saj ga s tem osiromašimo vsega dobrega in uničimo ves trud, ki smo ga vložili v predpripravo,« je njegovo vodilo.

V gostilni dajejo poudarek toplim predjedem in glavnim krožnikom, ki jih pripravljajo po trenutnem navdihu ali po izbiri gosta z jedilnega lista. Znani so po pečeni telečji krači, ocvrtem piščancu in jedeh iz dobro uležane govedine ter suhomesnatih izdelkih. »Kupujemo dobro, kakovostno meso slovenskega porekla od manjših mesarjev,« pove Dušan Belšak, ki pravi, da je v Sloveniji meso v povprečju bolj kakovostno kot v sosednjih in bolj oddaljenih državah. Kakovost mesa, ki se znajde na krožnikih gostov gostilne Belšak, je lahko visoka predvsem po zaslugi majhnosti njihovega obrata. »Vesel sem, da smo majhni. Če bi bili veliki, ne bi mogli vzdrževati tako visokega standarda,« prizna Belšak.

Kako med kuhanjem prepoznati kakovostno meso

Izkušeni kuharji se zavedajo pomena kakovostnega mesa. Slabše meso lahko prepoznamo že pri sami pripravi jedi, glede na to, kako se obnaša, ko ga režemo, pečemo in kakšno je na pogled. Kakovost se nenazadnje odraža tudi v okusu pripravljenega mesa. »Pri govedini prenašalec okusa ni beljakovina, pač pa maščoba. Če jo pečemo na žaru, mora imeti vraščeno maščobo, torej maščobo, ki se vraste med mesne celice. Ta mehča in daje okus,« razloži Belšak. Najbolj popoln primer tega je japonski »kobe«, ki na borzi dosega tudi vrtoglave vrednosti. »Ko ga spečeš, je meso kot čokolada. Takšno postane, ker rejci živali razvajajo, hranijo z odlično hrano in skrbijo, da živali živijo brez stresa. To privede do popolne zamaščenosti,« pojasni kuhar. Včasih je bilo tako z vsem mesom. Sproščeno življenje se prepozna tudi v kakovosti in okusu mesa.

»Velik del kakovosti mesa je odvisen od prehrane živali. Če želimo imeti kakovostno meso, je potrebno žival spremljati od rojstva do smrti,« razloži gostinec. »Pomembno je, da žival pred zakolom doživi čim manjši stres, saj to vpliva tudi na kakovost mesa,« pravi Dušan Belšak. Vsaka sprememba znanega okolja predstavlja za žival stres. Kako velik bo ta stres, pa je odvisno od številnih dejavnikov. Transport živali je  v celotni verigi prireje in predelave mesa praktično nujen. S kratko potjo je stres seveda manjši, kot je tudi manjši vpliv na samo kakovost mesa. Certifikat »izbrana kakovost – Slovenija« zagotavlja, da je čas transporta živali kratek, kar pomeni manj stresa in posledično boljšo kakovost mesa.

Kakovost mesa je hitro mogoče določiti tudi pri pripravi perutnine. »Dobro piščančje meso mora biti čvrsto, v posodi ne sme puščati vode in mora biti rahlo rožnate barve. Ko ga prerežemo, moramo videti njegovo čvrstost, pri pečenju pa ne sme spustiti vode,« pojasni Dušan Belšak, ki prisega na lokalno perutninsko meso z oznako »izbrana kakovost«. Slovensko piščančje meso je podvrženo visokim standardom reje in predelave in kot takšno zelo kakovostno.

»Raje pojejmo kos mesa manj, pa tistega kakovostnejšega«

Veliko ljudi, ki uživa meso, ne zna ustrezno pripraviti in porabiti vseh delov in kosov, čeprav je večina delov prašičjega mesa, govedine in perutnine užitna. Priprava teh jedi je morda nepoznavalcem neznana in zamudnejša, vendar se da okusne jedi pripraviti iz prav vseh kosov mesa, če le znamo pravilno pristopiti h kuhi. »Iz enega piščanca se lahko cela družina trikrat dobro naje, če pravilno uporabimo vse kose.«

»Kakovost nedvomno vpliva tudi na ceno, a menim, da je meso danes še vedno poceni. Nekomu, ki nima veliko, se morda zdi drago, a ni potrebno vedno kupovati samo najdražjih kosov mesa.Če ima meso sumljivo nizko ceno, je z njim gotovo nekaj narobe.« Gospod Belšak svetuje, naj se pri poznavalcih pozanimamo, kako lahko uporabimo različne kose mesa in tako poskrbimo, da ga čim manj zavržemo.

Pravilna priprava vseh kosov mesa

Gostinci in mesarji opažajo, da so med kupci vedno bolj priljubljeni najbolj plemeniti kosi mesa. Tudi Belšak največkrat postreže pljučno pečenko in rostbif. Želi si, da bi gosti naročali tudi več kuhanega mesa, a drugi kosi govedine niso tako priljubljeni. Vzrok za to vidi v nepoznavanju, pa tudi v tem, da pri vsakodnevni pripravi hrane ljudje ne znajo pripraviti dobrega zrezka – zatakne se pri iskanju pravega kosa mesa in ustrezni opremi za pripravo. »Pri peki steakov je pomembno, da imamo res močan plin ali žar z visoko temperaturo. Plošča mora biti debela, da obdrži temperaturo, ko nanjo vržemo velik kos mesa. Torej, da se ponev ne ohladi in se meso ne začne kuhati, temveč se speče. Pri kuhanju začne izparevati vlaga, kar povzroči padec temperature peke,« razloži izkušeni kuhar.

Kljub temu poudarja, da univerzalnega pravila pri peki mesa ni. »Po celem svetu meso pečejo različno. Ne gre za velike razlike, ampak za odstopanja, ki prav tako pripeljejo do dobrega rezultata, če kuhar ve, kaj počne. Nekateri pravijo, da biftka ne smemo soliti, Baski v Španiji pa jih tako posolijo, da je kos mesa povsem bel. Argentinci pečejo čisto pri tleh. Uporabljajo drugačno oglje, drugačne žare. V Gruziji pečejo v tandori pečeh, na oglju in trti …« pripoveduje Belšak, ki je svoje kuharske izkušnje nabiral po vsem svetu. Sam biftek peče na plošči z olivnim oljem in malo masla.»Ko kupimo meso, nikoli ne dobimo enakega kosa mesa, zato je pripravo vedno treba prilagajati posameznemu kosu, kar pa pride z vajo in kilometrino,« zaključi. Njegovo zlato pravilo pa je, da vrhunsegao, kakovostnega mesa med pripravo ne smemo razkuhati ali prepeči. Priporoča tudi izogibanje preveč začimbam, da meso obdrži svoj pristen okus.