Odkrijte novo veselje do kuhanja! Z ekološko hrano

Emilija Pavlič, priljubljena primorska kuharica, s svojimi dolgoletnimi izkušnjami v kuhinji in zavzetostjo za kuhanje na ekološki način z nami v intervjuju deli dragocene nasvete o pripravi ekološke hrane. Razkriva, kako lahko vsak domači kuhar svoj jedilnik obogati z raznoliko, trajnostno in lokalno pridelano hrano.

Vse podrobnosti in kuharske nasvete pa lahko preberete v nadaljevanju intervjuja. Vabljeni k branju.

Zakaj ekološka hrana?

Lokalna ekološka hrana je zaradi načina pridelave in predelave v samem vrhu za človekovo zdravje in okolje prijazne hrane. Kaj vi menite o uporabi lokalne ekološke hrane v primerjavi s konvencionalno hrano v gostinstvu?

Menim, in o tem sem trdno prepričana, da je hrana, skuhana iz lokalno in ekološko pridelanih živil, v primerjavi s konvencionalno hrano v gostinstvu izjemnega pomena za splošno zdravje in dobro počutje na delovnem mestu. Naziv ekološkega obrata je tudi velika promocija za restavracijo, hotel, vrtec, šolo ali drugo ustanovo. Pomembno je, da se redno izvaja kontrola, ne le pri nakupu živil, ampak tudi pri pripravi jedi, da se zagotovi, da so te pripravljene v skladu z ekološkimi načeli. Iz lastnih izkušenj vem, da z nakupom svežih lokalnih ekoloških živil v sezoni ni nujno, da so obroki veliko dražji. Morda ceno dvigne le prispevek kuharice, saj zahteva več znanja in več ročnega dela pri pripravi ekološke hrane. Enako velja za javne zavode, vrtce, šole. Iz lastnih izkušenj na terenu opažam, da bi bili starši pripravljeni dodatno plačati, samo da bi njihovi otroci lahko uživali zdrave in uravnotežene obroke, še posebej iz lokalnih ekoloških sestavin.

Kaj je po vašem mnenju največja prednost uporabe lokalne ekološke hrane v kuhinji? Kako lahko lokalna ekološka živila prispevajo k bolj raznovrstnim in hranljivim obrokom v vsakdanjem življenju?

V prvi vrsti je podpora in preživetje lokalnih ekoloških kmetov, ki taka živila pridelujejo in predelujejo. Drugič. S kuhanjem hrane iz osnovnih lokalnih ekoloških živil ohranjamo tudi poklic kuharice ali kuharja. Lokalna ekološka živila lahko v vsakdanjem življenju ogromno prispevajo k zdravim in kakovostnim obrokom, vendar je treba v to filozofijo verjeti! Ker se tako prehranjujem, odkar pomnim, sem kljub starosti še vedno zdrava in lažje premagujem vsakdanji stres. Ker je moja hrana kakovostna, zdržim tudi večje napore, da se včasih čudim sama sebi, koliko zmorem. Ker sem poštena in dosledna do sebe, ta modrost deluje. Kako mi to uspeva? Načrtujem hranljive obroke, pripravim nekatere korake kuhanja vnaprej in jih pasteriziram za naslednji dan ali dva in še veliko, veliko več.

Kako prepoznati ekološko hrano

Kako izbirate in prepoznavate visokokakovostne ekološke sestavine za svoje jedi? Kateri recept ali jed z ekološkimi in lokalnimi živili bi priporočili ljubiteljem kuhanja, ki iščejo nove okuse v kuhinji?

Ker sem po poklicu kuharica, rojena na samooskrbni kmetiji, in imam tudi zdaj velik vrt in nekaj površine za obdelovanje, znam prepoznati lokalne ekološke pridelke. Vem, kaj pomeni kmetovati na ekološki način, in znam to tudi ceniti. Česar pa ne pridelamo doma, kupim v lokalni ekološki trgovini, kjer zaupam živilom, ki so na voljo na ekološki polici. Izberem tudi, če je cena višja, ker se veselim, da bom spet jedla nekaj dobrega. Recepti za dobre in zdrave jedi se razlikujejo po letnih časih in po pokrajinah. Zato vam bom priporočila nekaj jesenskega: polenta po domače (pred kuhanjem je bistveno, da na dno posode nanesemo kakovostno maščobo, da preprečimo prijemanje hrane), pa hrana na žlico, ki je kulturna dediščina in odlična ekološka jed, primerna za vse generacije. V ekološki gastronomiji bi morali dati poseben poudarek jedem na žlico, na primer fižolovi mineštri s sveže naribano domačo kašo, ali domačim blekcem. Okusna jesenska jed je tudi kormorač ali komarček v kombinaciji s krompirjem. Priporočam še ribji golaž oziroma ribji brodet brez koščic, obogaten s sipami ter postrežen s pire krompirjem. Odlična izbira so tudi polpeti iz fižola ali čičerike, obogatene s staranim sirom in naribanimi mandlji. Za sladico si privoščite kakijevo pito ali pa se razvajajte z buhteljni.

Ekološka hrana je prava izbira

Za vpogled v sestavine, s katerimi ustvarjajo ljubitelji kulinarike, smo se posvetovali s Heleno Novosel, kulinarično navdušenko in privrženko lokalno pridelane hrane.

Kako svežina ekološko pridelane hrane vpliva na kulinarično izkušnjo in zakaj je bližina ekoloških kmetij pomembna pri dobavi surovin za kuhanje z ekološko hrano? Kje se vi oskrbujete z lokalno eko hrano in v čem je prednost take oskrbe? Kaj bi priporočali gospodinjam v smislu oskrbe in kaj restavracijam?

Kulinarična izkušnja je spomin na okus jedi, ki jih jemo v otroštvu in ostanejo zapisani v spominu za vedno. Potem pa v življenju znamo prepoznati okuse, katera hrana je sveže skuhana, iz svežih ali posušenih lokalnih ekoloških živil, skuhana na ekološki način. Bližina ekoloških kmetij pa je pomembna zato, ker kmeta spoznamo, mu potem tudi zaupamo, da je pošten in resen pridelovalec. Bližina je pomembna tudi zato, ker s tem prispevamo k zmanjševanju prometa na cestah, na morju, v zraku in tako dalje. Živila kupimo bolj sveža in kakovostna, ker so transportne poti krajše. Tudi embalaže je manj, velikokrat je tudi vračljiva. Z lokalnimi ekološkimi živili se oskrbujem v ekološki trgovini naše kmetijske zadruge Agrarija Koper. Prednost take oskrbe je za nas kupce maksimalno možna kakovost živil, obenem je podpora zaposlenim, pa tudi vodstvu zadruge, ki omogoča kmetom, da svoje pridelke in izdelke lahko prodajo čim bliže doma. Gospodinjam, restavracijam in drugim obratom priporočam, naj aktivno sodelujejo z ekološkimi kmetijami v svoji bližini, da ugotovijo, katera ekološka živila so trenutno na voljo, ter na podlagi tega prilagodijo svoje jedilnike. Ko so breskve, fige, kakiji ali sezonska zelenjava, bi morali vsi vrtci, šole in restavracije ponuditi te izdelke svojim gostom, vključno z otroki in starejšimi. Le tako ne bo treba dobrih živil zavreči.

Kako bi spodbudili ljubitelje kuhanja, da vključijo več ekoloških sestavin v svojo prehrano? Na kakšen način po vašem mnenju ekološka hrana zagotovi pristnejši okus jedi? Kako naj se taka hrana pripravlja, da se ne izgubi med pripravo vse, kar je bilo s pridelavo dobrega ohranjenega v njej (torej, kako okuse izkoristiti, kako ne uničiti s predolgim/napačnim kuhanjem in pripravo vseh mineralov in hranil)?

Ljubitelje kuhanja bi navdušila za nakup ekoloških sestavin in kuhanje tako, da bi jih naučila KUHATI. Morda bi lahko organizirali kratke kuharske demonstracije v živo, kar bi lahko potekalo na različnih mestih, kot so trgovine z ekološkimi živili, ekološke kmetije, ekološke tržnice ali celo v podjetjih, kjer so zaposleni. Vodilni v podjetjih bi se lahko zavedali, kako bi takšni dogodki lahko zmanjšali bolniške odsotnosti (saj je nepravilna prehrana lahko eden od vzrokov za slabo počutje) in prihranili denar zaposlenim, če bi občasno organizirali kratke ekološke kuharske tečaje na delovnem mestu. Tako bi zdravo in z večjim veseljem kuhali doma. Pristnejši okus jedi zagotovimo s pravilnim shranjevanjem kupljenih živil in kar je zelo pomembno ‒ s pravilnim kuhanjem.

Ekološki način kuhanja, ki ga sama prakticiram in promoviram, se bistveno razlikuje od industrijskega načina kuhanja. V gospodinjstvih, kjer ni nobenega nadzora, se ekološka živila tudi zamrzuje »po domače« brez šokerjev. Že tu se izgubi skoraj vse, kar je bilo dobrega in hranilnega v živilu. Pri pripravi ekoloških obrokov z zelenjavo je pomembno, da uporabimo poseben pristop, kjer ne segrevamo olja neposredno, temveč najprej rahlo segrejemo ponev in nato dodamo olje, sledi dodatek živila, kot so na primer jajca na oko ali omleta. Svežo zelenjavo je najbolje zmehčati v vodi, namesto v vročem olju. Za začetek jo operemo v topli vodi z dodatkom grobe soli, vendar je ne smemo namakati. Nato jo prenesemo v posodo, kjer dodamo približno prst ali dva vode. Ko voda večinoma izpari, vmešamo polovico kakovostne maščobe in kuhamo, dokler se zelenjava ne zmehča. Na koncu dodamo preostalo maščobo. Torej najprej narezano, oprano čebulo in malo vode, ko voda počasi izpari, dodamo malo maščobe in počasi pražimo do rumene barve. Tako dosežemo, da je čebula sladkastega okusa. Če damo neoprano čebulo v vročo maščobo, postane grenka in maščoba je uničena. Pri pripravi ekološkega mesa za golaž najprej dušimo meso na polovici olja. Ko je skoraj mehko, dodamo prepraženo čebulo, potresemo s polnovredno moko, zalijemo z vročo vodo in kuhamo še pol ure, nadaljujemo s postopkom. Tak način kuhanja je bolj zdrav in varnejši, saj nikoli neposredno ne segrevamo samo olja ali druge maščobe (izjema so miške, krofi in tako dalje). Poleg tega se tudi zmanjšuje tveganje za požar v kuhinji. Najbolj pomembno pa je, da s takšnimi postopki kuhanja ohranimo hranila in okus živila.

O prihodnosti ekološke hrane

Menite, da je na področju (certificirane) ponudbe ekološke hrane v gastronomiji na slovenskih tleh narejenih že veliko premikov ali je prostora še za izboljšave in kako do njih?

Moj odgovor je DA, obstaja še veliko prostora za izboljšave, še zlasti v obliki izobraževanja o ekološkem kuhanju. Največje in najhitrejše spremembe lahko naredi država, nato gostinske šole, ki vzgajajo in učijo mlade za kuharje oziroma kuharice. Ti mladi kuharji in kuharice bodo, ko bodo prišli na trg dela, kuhali ne samo v restavracijah in hotelih, ampak tudi v vrtcih, šolah, v domovih za ostarele in seveda v lastnem gospodinjstvu. Moje prepričanje je, da gastronomija ni samo visoka kulinarika. Ti izobraženi kuharji bodo lahko še z dodatnimi znanji organizirali praktične ekološko obarvane kuharske tečaje za mlade, študente, zaposlene odrasle, upokojence, invalide in ne nazadnje tudi goste. To je za obrate z ekološko kuhinjo velika dodana vrednost. Pa ne samo za obrate, ampak za izobrazbo o ekološkem kuhanju, prehrani in kmetovanju za vse ljudi.